๏ palermos cafe ๏

Cheese อ่านว่า ชีส หรือ แปลเป็นภาษาไทยได้ว่า เนยแข็ง เป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากนม..คนที่ทานเนยแข็งหรือชีสเนี่ยนะ ไม่อ้วนเด็ดขาด เพราะไอ้เจ้าสีเหลืองๆ ที่มันเป็นเนยแข็งเนี่ย มันคือ โปรตีนทั้งดุ้น...

โปรตีนนมส่วนใหญ่นั้น เป็นโปรตีนที่มีชื่อว่า เคซีน(Casein) ซึ่งเป็นโปรตีนที่มีคุณภาพสูงเสียด้วย รู้ไหมว่าอะไรคือปัจจัยชี้คุณภาพน้ำนม คำตอบคือไขมันนมที่คุณรังเกียจกันนั่นแหละครับ เพราะว่าส่วนที่แพงที่สุดของน้ำนมมันคือ มันเนย.. Milk Fat เขียนงี้อ้ะ เจ้าไขมันนมนี่นะ เป็นตัวกำหนดราคานมดิบ คือ ถ้ามีไขมันนมมากๆ ราคารับซื้อนมดิบก็จะสูงตามไปด้วย ผมละนึกอยู่เสมอว่าคนที่กินนม Low Fat คือคนที่โดนผู้ผลิตขายนมคุณภาพต่ำให้เสียด้วยซ้ำ ให้ตายสิ

ทั้งที่จริงๆแล้วนมกล่องยี่ห้อดังๆที่เรากินตอนนี้ก็นมผงชงละลายน้ำแทบทั้งนั้น ส่วนนมดิบหรือครับ ซื้อมาแล้วก็เททิ้งเกือบทั้งนั้น (นมบ้านเราคุณภาพต่ำ แต่ที่โรงงานต้องรับซื้อเพราะติดกฏหมายที่ต้องมีโควต้ารับซื้อนมดิบจากเกษตรกรอยู่)

ในการผลิตเนยแข็งจะเป้นการนำเอานมที่เค้าเรียกว่า Whole Milk ซึ่งก็แยกมันเนย(ของแพง)ไปแล้ว ซึ่งส่วนนั้นเรียกว่า ครีม ใช่แล้วครับ ครีมนม ที่บีบบนไอศครีมนั่นแหละส่วนแพงของนม ดูสายการผลิตเนยแข็งกันดีกว่า

เป็นสายการผลิตเนยแข็งที่ผมคัดลอกมาจาก Dairy Processing Handbook ซึ่งเป็นหนังสือที่เอาไว้สอนวิชาผลิตนมของนิสิตวิศวกรรมอาหารนะครับ ผมเขียนใหม่ให้เข้าใจง่ายขึ้นเป้นโฟลว์ชาร์ท(ใช้ visio นะ ตอนเขียนใน visio ชัดแจ๋วเลยพอกลายเป็นรูปทำไมไม่ชัดหว่า)

ดูชาร์ทแล้วเจอภาษาปะกิต อ่านไม่เข้าใจไม่เป็นไรครับ ไม่ได้สอบ เพราะในการผลิตเนยแข็งเนี่ยมันมีขั้นตอนสำคัญๆ ที่ผมจะสรุปให้อ่านกันง่ายๆคือ

1. การฆ่าเชื้อน้ำนม

เนยแข็งเป็นผลิตภัณฑ์นมที่ทำกินกันเองอย่างแพร่หลายในยุโรป ซึ่งถ้าทำเองก็ไม่ยาก ก่อนอื่นเราก็ต้องเอานมไปต้มก่อนเพื่อฆ่าเ้ชื้อโรค อุณหภูมิืที่ทำให้เชื้อโรคตาย ก็ 60^oC เป้นเวลาครึ่งชั่วโมง หรือ ถ้าต้มในอุณหภูมิที่สูงกว่านั้นเวลาจะสั้นกว่าครับ เช่นถ้าต้มที่ 80^oC อาจจะใช้เวลา ไม่ถึง10นาที เอาแค่นมเดือด ซึ่งการต้มแบบนี้ชาวบ้านเค้าไม่รู้กันหรอกว่า มันคือ กระบวนการ Pasteurization ย้อนกลับไปดูชาร์ทได้

2. การทำให้โปรตีนนมตกตะกอน

อย่างที่บอกครับว่า เนยแข็ง องค์ประกอบส่วนใหญ่คือ โปรตีน แล้วเจ้าโปรตีนเนี่ยมีสมบัติอย่างหนึ่งคือมันไม่ค่อยทนต่อสภาวะที่เปลี่ยนไป อย่างเช่น ความเปลี่ยนแปลงของค่า pH, อุณหภูมิ ถ้าไม่เชื่อผมเอามือข้างหนึ่งไปเผาไฟครับ จะเห็นว่าโปรตีนที่มือเราจะเปลี่ยนสภาพ

อย่าเชื่อนะ ฮ่าๆ แต่ๆ วิธีที่ทำให้โปรตีนนมตกตะกอนได้ดีในการผลิตเนยแข็งก็คือ การใช้เอนไซม์ครับ น้องๆ ที่เรียนเอนไซม์มาแล้วคงจะรู้ว่าเจ้าเอนไซม์เนี่ยมีข้อดีคือ มันมีความจำเพาะเจาะจง คือไม่มั่ว แล้วก็สภาวะที่เกิดเค้าเรียกว่า เกิดขึ้นอย่างละมุนละม่อม ภาษาอังกฤษเค้าใช้ว่า mild treatment

เอนไซม์ที่ใช้ในการตกตะกอนโปรตีนนม เพื่อทำเนยแข็ง เราจะใช้เอนไซม์ เรนเนทครับ งงละสิ เอนไซม์ตัวนี้เป็นเอนไซม์ที่พบได้ในกระเพาะลูกแพะ ลูกแกะ ซึ่งในต่างประเทศก็มีการเลี้ยงสัตว์พวกนี้อยู่แล้ว ใช้ปริมาณไม่มากนัก ไม่กี่หยด (ตัวเอนไซม์บริสุทธิแพงมากๆๆๆๆ แพงจนไม่กล้าใช้ทำแลบ)

พอตกตะกอนโปรตีนก้จะเกิดการแยกชั้นเราจะได้ก้อนโปรตีนนมที่มีสีเหลืองๆ กับ น้ำสีน้ำเงินเขียวใส ที่เรียกว่า เวย์ (Whey) ซึ่งก็เป็นโปรตีนเหมือนกันนะแต่ไม่ตกตะกอน ฝรั่งเค้าจะเอาเวย์เนี่ยไปแปรรูปต่อ

อ่อเจ้าโปรตีนที่ตกตะกอนเป็นก้อนสีเหลืองๆเนี่ยเค้าเรียกว่า เคิร์ด(Curd) คล้ายๆ เต้าหู้ครับ นึกออกไหม การผลิตเต้าหู้กับเนยแข็งทำคล้ายๆกันนะ แต่เต้าหู้ใช้ด่างทำให้โปรตีนถั่วเหลืองตกตะกอนครับ เคยออกค่ายไปสอนชาวบ้านทำเต้าหู้ฮ่าๆ ผมคนคิดสูตร

3. บีบอัด ใส่เกลือ

พอเราได้เคิร์ดนมมาแล้วฝรั่งเขาก็จะทำการนำเอาก้อนที่ว่าเนี่ยไปใส่ภาชนะ อาจจะเป็นใส่ผ้าขาวบางก็ได้ หรืออาจจะใส่ถังไม้ แล้วเขาก้จะทำการบีบเอาน้ำออกมา พวกเซรั่มนม นั่นแหละครับ ขั้นตอนนี้มีผลต่อความแน่นเนื้อของเนยแข็ง คือ ถ้าบีบออกมาเยอะก้จะได้เนยแข็งที่มีเนื้อแข็ง ถ้าบีบนิดหน่อยก็จะได้เนยแข็งที่มีเนื้อนิ่มๆ ส่วนการกดหรือบีบทับก็แล้วแต่วัฒนธรรมนะ บางทีใช้ก้อนอิฐทุบๆๆๆ บางที่ใช้การบีบอัดเกลียว แล้วก็มีการเติมเกลือลงไปด้วย เพื่อฆ่าเชื้อโรค และก็ปรับรสชาด

4. การบ่มเนยแข็ง

เนยแข็งบางชนิดต้องบ่ม 2ปี เพื่อให้ได้รสชาดที่ต้องการ การบ่มเนยแข็งจะต้องทำภายใต้อุณหภูมิเย็นๆนะครับ เพื่อป้องกันการบูดเน่านั่นเอง อุณหภูมิที่เหมาะสมก็ไม่เกิน 10^oC เพราะถ้าเกินกว่านี้จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคจะเจริญเติบโตได้ ซึ่งก็เป็นอันตราย

แต่บางครั้งในการบ่มเนี่ย มันทำให้เราได้ค้นพบอะไรแปลกๆเหมือนกันเพราะ บางครั้งเราก็ต้องต้องการให้จุลินทรีย์บางชนิดที่เป็นพวกดี เจริญเพื่อสร้างรสชาด เนยแข็งบางชนิดจะมีกลิ่นหมักของแอลกอฮอล์ บางชนิดก้ให้สีสันบนตัวเนยแข็ง ซึ่งเกิดจากการเจริญของราบางชนิด

เนยแข็งบางชนิดครับ จะมีการเคลือบผิวนอกด้วยไข เพื่อป้องกันการระเหยของน้ำ ซึ่งบางที่ก็ทาสีแดงมั่ง น้ำเงินมั่ง เนยแข็งบางชนิดเวลาบ่มเนี่ยต้องไปแขวนในห้องใต้ดิน ที่มีการควบคุมอุณหภูมิอย่างดี บ้านเราพอถึงขั้นตอนนี้ทำไม่ได้แล้ว เพราะร้อนตับแตก ผมไม่ได้พูดศัพย์ยากๆนะ แหม ถ้าคนที่เรียน Milk Technology เจอเอนทรี่นี้ต้องชอบแน่ๆ เพราะผมสรุปไว้ซะกระชับมากๆ

5. แกะกิน

พอบ่มเสร็จได้ตามที่เราต้องการแล้วก็ต้องแกะกินดิ เนยแข็งบางชนิดเวลารับประทานมันไม่ได้อยู่ในรูปแบบที่เราเห็นนะ งงละสิ เช่น มอสซาเรลล่า ที่ใส่พิซซ่าไงครับ ก้อนเบ้อเริ้มเลยนะของจริง แต่เวลาใช้งานต้องเอาภาชนะคล้ายๆมีดมาขูดผิวนอกให้เป็นขุยๆ

ตัวอย่างเนยแข็ง พร้อมเกร็ดเล็กๆน้อย...

จะให้ดูที่ละรูปเลยละกันนะครับ

นี่คือ Blue Cheese ครับ ลายสีน้ำเงินมันคือราครับ ราที่ชื่อว่า Penicillium Requeforti (จำได้ไงฟร่ะ) อย่างที่ผมบอกไปก่อนหน้านี้มันจะเกิดในระหว่างกระบวนการบ่ม เนยแข็งประเภทนี้มีพื้นเพแถวๆฝรั่งเศส ใช้นมแพะ แกะ วัว ควาย ผลิตได้ทั้งนั้น ขอให้มีราขึ้นก็เรียก Bleu หรือ Blue แล้วครับ

นี่คือ Brick คำว่า Brick แปลว่าก้อนอิฐ เค้าจะอัดก้อนเคิร์ดนมเป็นรูปก้อนอิฐ ในระหว่างการบ่มครับ ถึงได้ชื่อนี้มา เป็นเนยแข้งสัญชาติอเมริกัน ที่ผิวนอกจะมีจุลินทรีย์ที่ชื่อ Brevibacterium linens เจริญเติบโต(บอกทำไมเนี่ย)

นี่คือเนยแข็งที่ชื่อว่า Brie ไม่เกี่ยวกับเรื่อง LOTR นะ ผิวขรุขระข้างนอกมันคือเชื้อราชนิดหนึ่งครับที่ชื่อ Penicillium candidum ซึ่งเนยแข็งชนิดนี้จะกรอบนอกนุ่มในครับ

นี่ี่คือ Camembert อ่านว่า กา-มอง-แบร์ เนยแข็งสัญชาติฝรั่งเศส สีขาวๆข้างนอก คือราขาวที่ผสมกันระหว่าง Penicillium candidum กับ Penicillium camembertii มีลักษณะเนื้อนุ่มเพราะว่ามีน้ำเยอะ

นี่คือ Edam อ่านว่า อี-แดม ไม่ใช่ อีดำนะ เป็นเนยแข็งสัญชาติเนเธอร์แลนด์แดนกังหันลม ผิวนอกจะฉาบด้วยไขพาราฟีนเพื่อป้องกันน้ำระเหยออก บ่มราวๆ 17สัปดาห์ เป็นเนยแข็งที่มีเนื้อสัมผัสแข็งนิดๆ

เนยแข็งที่ชื่อ Gouda อ่านว่า เฮา-ดา ครับ นี่ก็สัญชาติเนเธอร์แลนด์ เนื้อแข็งเป๊กเลยอันนี้ ปาหัวหมาแตกครับ ข้างนอกเคลือบไขพาราฟีนเหมือนกัน จะแตกต่างจากอีแดม ก้ตรงการใส่น้ำเกลือ และชนิดของน้ำนม ชื่อ Gouda มีที่มาจากชื่อเมืองในเนเธอร์แลนด์ครับผม

มาแล้ว Mozzarella สัญชาติอิตาเลี่ยน ใช้นมวัว หรือนมควายทำก็ได้ คำว่า Mozza เป็นคำกิริยาในภาษาอิตาเลี่ยนแปลว่า ตัด นิยมใช้เป็นเครื่องเคียงอาหารอิตาเลี่ยนอย่างมะกะโรนี หรือพิซซ่า

เนยแข็งเนื้อแข้งที่มีชื่อว่า Parmesan ต้นกำเนิดอยู่ในอิตาลี ชื่อเต็มๆของมันคือ Parmigiano Reggiano เนื้อสัมผัสแข็งมากเวลาจะกินก้ต้องขูดเอาครับ..ทำจากนมวัวเป็นหลัก สมัยโบราณจะต้องเอาหินทับก้อนโปรตีนนม 2วันเต็มๆ แล้วก็พอแช่น้ำเกลือแล้วก็ต้องบ่มอีกอย่างน้อยปีนึง บางที่3ปีถึงจะได้กิน ลำบากจริงเน้อ..นี่ๆรูปโรงบ่มเนยแข็ง

ยังกะโอ่ง...

ตัวต่อมาเป็นเนยแข็งสัญชาติอิตาเลี่ยนอีกตัวที่ชื่อ Provalone เวลาบ่มก็มัดแล้วแขวนเก้บไว้ที่ห้องใต้ดิน เนยแข็งตัวนี้จะคล้ายๆ Cheddar Cheese ครับ เนื้อไม่แข็ง

เนยแข็งชนิดอ่อนมากๆที่ชื่อ Ricotta ทำมาจากโปรตีนเวย์ ซึ่งเป็นผลพลอยได้มาจากการผลิตเนยแข็งชนิดอื่นๆของชาวอิตาเลี่ยน คำว่า Ricotta เนี่ย แปลไทยได้ว่าปรุงใหม่ (re-cook) เนื้อนิ่มมากๆ

เนยแข็งที่มีรูพรุนข้างในชนิดนี้เรียกว่า Swiss ครับ เจ้ารูพรุนที่มีข้างในเนี่ยมันเกิดจากในระหว่างการบ่มครับ เพราะก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดขึ้นเนื่องจากจุลินทรีย์หายใจขับถ่ายออกมาเนี่ย ไปแทนที่เคิร์ดเลยเกิดลักษณะแบบนี้ขึ้นมา เจ้าจุลินทรีย์ที่ว่านั่นก็คือ Streptococcus thermophilus, Lactobacillus (L. helveticus หรือจะเป็น L. bulgaricus) และ Propionibacter (P. freudenreichii or P. shermani)